Blog

Ile wina jest w winie?

W rozmowach o winie, zapominamy zapytać ile wina jest w winie?

Od razu rzucę bombę. Czy wiecie Państwo, że wino to jeden z ostatnich produktów spożywczych na rynku, na którego etykiecie producent NIE MUSI pisać co jest w środku? Taka jest prawda. Jedynie co musi ujawnić, to czy dodał siarczyny. To wszystko.

Większość ludzi myśli, że wino to wino – trochę gron, może wody i cukru. Nic bardziej mylnego. W winie, na dzień dobry, mamy dziesiątki dodatków chemicznych i wcale winiarz nie musi się z tym kryć! W samej Europie legalnych jest ich 56, natomiast w Stanach Zjednoczonych, aż 76.

To, że wino ma dużo chemii jest często dla ludzi szokiem. Tutaj, na przykład, autor artykułu w Eating Well jest szczerze zaskoczony ilością chemii w napoju bogów. Takich artykułów jest dużo.

Chemia jest dodawana na każdym etapie produkcji wina. Już na samym początku winifikacji producenci dodają enzymy aby wycisnąć więcej soku. Enzymy wyprodukowane w tym celu to chemia. Chemię też dodaje się podczas fermentacji. Jednak moim “ulubionym” składnikiem chemicznym to karboksymetyloceluloza, które często dodaje się przed butelkowaniem aby zapobiec naturalnemu procesowi wytrącania się kamienia winnego w butelce, który nie jest w żaden sposób szkodliwy dla organizmu. Czy rozumiecie dokąd zmierzam? Dodajemy chemii aby zapobiec to, co jest naturalne!  Oczywiście jest powód dlaczego tak się dzieje. ESTETYKA. Konsumenta przyzwyczailiśmy do klarownego wina, nawet jeżeli ta klarowność jest sztuczna.

Chwileczkę, ktoś by powiedział, ilość chemii dodatniej jest na takim poziomie, że nie jest ona szkodliwa dla naszego organizmu. Na przykład, w tym artykule, autorzy bloga ładnie to wyliczają i mają rację. Jednak w takich dyskusjach zapominamy o dwóch aspektach.

Jeden, to że nikt winiarza nie pilnuje i nikt w realu nie sprawdza ile i jakiej chemii dodaje. W mojej ośmioletniej przygodzie z winami, ani razu nie słyszałem, aby Sanepid zmierzył zawartość np. siarczynów w sprzedawanych win. Oczywiście są prawne ograniczenia ile można dodać siarki do wina nie tylko dla producentów bio ale też dla producentów konwencjonalnych, ale z własnego doświadczenia wiem, bo czasami kupuje wina w sklepie tylko do gotowania i po otworzeniu butelki aż bucha siarą, że ten obszar to wolna amerykanka. Zapewne nie jest inaczej z innymi składnikami.

Drugi aspekt to efekt kumulacyjny. To, co tak pięknie nazywamy “chorobami cywilizacyjnymi”,  czyli nowotwory, autyzm, alergie, są, w moim przekonaniu, głównie spowodowane właśnie chemią którą wkładamy w nasze ciała i która się kumuluje, a po jakimś czasie organizm po prostu nie wytrzymuje. Bo ten temat oczywiście nie dotyczy tylko win. Żyjemy w czasach gdzie chemia jest powszechnie używana w produkcji żywności.

Winiarz winiarzowi nie równy

Zagłębiając się nieco w temat, należy od razu narysować czerwoną kreskę pomiędzy winiarzami a producentami supermarketowych win. Ci drudzy, w mojej ocenie, już dawno przestali być winiarzami, są po prostu fabrykami, które produkują wino. I chyba nikogo nie zaskoczy, że lwią część chemii dodatniej znajdziemy właśnie u tych producentów.

Może spójrzmy na temat z bardziej analitycznej strony. W Polsce 90% win sprzedaje się do 40 złotych, markety tutaj przodują. Aby butelka sprzedała się za 40zł brutto, musimy na dzień dobry odjąć 23% podatku VAT (8.50zł), marże marketu, powiedzmy 50% (16zł) i transport (powiedzmy 1zł). Generalnie taki winiarz na końcu łańcuszka dostaje może 15zł za butelkę czyli około 40% ceny końcowej.

No ale na tym nie koniec. Taki winiarz ma dodatkowe koszta: zakup czy uprawa gron, ludzie, sprzęt do uprawy, paliwo, sprzęt do winifikacji, akcyzę, koszt butelki, etykiety, korka. Przypuszczam, że w ostatecznym rozrachunku winiarz na takim winie zarabia może 2-3zł. W takiej sytuacji, chyba jest oczywiste, że jedynym sposobem na zarobek jest wolumen, czyli setki tysięcy albo miliony butelek. Mniejszy winiarz dawno przy takiej kalkulacji poszedłby z torbami.

Ale co to ma wspólnego z naszym tematem? Ano ma i to dużo. Tak masowa produkcja po prostu wymusza użycie chemii do stabilizacji wina. Gdy produkujemy tysiące hektolitrów, nie ma fizycznej możliwości panowania nad ogromnymi kadziami (często one też stoją na zewnątrz), jedynymi pewniakami to stabilizatory chemiczne.

Ponadto, markety narzucają presję powtarzalności. Jeżeli konsumentowi posmakuje jakieś wino, to za rok chcę kupić takie same, pomimo, że będzie z innego rocznika. Jeżeli się nad tym zastanowimy, wino pochodzi z winogron, czyli uprawy rolnej i nie jest MOŻLIWE aby co roku było takie same z racji tego, że co roku mamy inny sezon, inne uwarunkowania pogodowe. W takim wypadku, oprócz kosztownego blendowania (tak jak w przypadku szampana), dla marketowych win jedynym sposobem podrasowania wina aby smakowało tak samo jest chemia.