Sadzić Vinifery czy Hybrydy?
Historia lubi kołem się toczyć. Po pięciu latach uprawy winorośli i trzech latach produkcji wina, wróciliśmy do punku wyjścia. Planujemy właśnie dosadzić kolejny hektar winnej latorośli i od razu nasuwa się pytanie, co sadzić?
Jak bumerang wraca dylemat, hybrydy czy vinifery? Jest to temat który poruszałem już na początku naszej drogi winiarskiej pięć lat temu tutaj; temat który zaprowadził nas z krainy czystych vinifer do krainy hybryd… i z powrotem. W końcu, posadziliśmy 80% hybryd i 20% vinifer.
Teraz znowu powracamy do punktu wyjścia ale już z perspektywą. Ktoś by pomyślał, że po pięciu latach uprawy latorośli wybór jest prosty. Jednak tak nie jest. Owszem, jestem nieco mądrzejszy doświadczeniem lecz, jak zwykle w każdym temacie uprawy czy produkcji wina, jest tyle ruchomych i niewiadomych aspektów, że nic nie jest proste.
No ale, podsumowując moje doświadczenie rolnika i winiarza w jednym, wgryźmy się nieco w ten temat.
Vinifery są bardziej sexy w nazwie lecz w odbiorze nie ma to dużego znaczenia
Oprócz sprzedaży branżowej do restauracji/dystrybutorów, dużo win rozlewamy podczas degustacji w winnicy. Dla nas są to ważne konfrontacje, bo bezpośrednio uczymy się na nich o preferencjach naszych gości – w skrócie, które z naszych win najbardziej smakują. To prawda, że gdy padają słowa jak Chardonnay czy Riesling, to degustujący podnosi brwi z zainteresowaniem bo są to nazwy które rozpoznaje. Nazwa hybrydy zwykle nic mu nie mówi. Podobnie, podczas zwiedzania winnicy, wszyscy biegną tam gdzie rośnie Pinot Noir lub Riesling. I to na pewno jest duży plus vinifer – one po prostu przyciągają.
Natomiast, już podczas degustacji, z każdą mijającą minutą, widzę jak vinifery tracą na znaczeniu, jak wina z hybryd – szczepów których nazw nikt nie jest w stanie powtórzyć a tym bardziej zapamiętać – stają się ulubionymi winami wieczoru. Nawet doszło do tego, że gdy po degustacji sondujemy zebranych co im najbardziej smakowało, po chwili konsternacji padają odpowiedzi: wino numer 1, numer 2, etc.
To, że dobre wino tylko z vinifer, odchodzi do lamusa.
Ostatnio, na miłym wieczorze winiarskim, gdzie przedstawiałem moje wina, osoba znajoma, znawca win, powtarzała, że w Polsce przyszłość mają tylko vinifery, co nie przeszkadzało mu, że kilkakrotnie sam sobie dolewał moje wino właśnie z hybryd. W pewnym momencie nie wytrzymałem i zapytałem: „twierdzisz, że tylko vinifery, a połowę wieczoru pijesz moje hybrydy i jak widzę, bardzo Ci smakują.” Roześmialiśmy się.
Zwykle hybryda kojarzy się z winogronem odpornym na choroby i przymrozki, ale słabym materiałem na wino. Tak było przez wiele lat i percepcja tej rzeczywistości pozostała. Jednak dzisiaj mamy już inny świat. Przez ostatnie 10-20 lat powstała nowa fala odmian – coś co nazywam super hybrydy – z których można zrobić wysoko jakościowe wina. To już nie są Concordy czy Marszałki. To są Solarisy, Johannitery, Hibernale i Cabernety. To są odmiany, z których wina z naszej krakowskiej winiarni lądują na stołach restauracji z gwiazdami Michelina i to nie tylko w Polsce. To są wina, które rutynowo zdobywają medale na londyńskim International Wine Challange i to bynajmniej nie w osobnej kategorii win hybrydowych.
Vinifera viniferze nie równa
To wcale nie jest tak, że ludzie chcą pić vinifery. Kto z normalnych pijców słyszał o Brujidera czy Parellada? Vinifer jest prawie dziesięć tysięcy a w głowach konsumenta jest może 20-30 ich odmian, reszta jest lokalna i mało znana. Ludzie po prostu chcą pić to, co znają, a wieloletnia maszyna marketingu zrobiła z Chardonnay, Rieslinga czy Pinot Noir nazwy “domowe”. Jak mówią Amerykanie, to jest przede wszystkim “marketing play”.
Oczywiście jest to cholernie ważny “marketing play”. Przebijać się przez branżę z hybrydami nie jest łatwo; zdecydowanie łatwiej z Chard’ami czy Pinotami i na pewno winiarz w swojej kalkulacji musi to też brać pod uwagę.
Nowa fala hybryd kluczem do renesansu polskiego winiarstwa
Jeżeli polskie winiarstwo ma się rozwijać – co oznacza zakładanie komercyjnych, nie hobbistycznych, winnic – to musimy mieć stabilne elementy całej tej inwestycji. Moje doświadczenie twierdzi ze nimi są hybrydy, nie vinifery.
Jako winiarz/rolnik uprawiam cztery odmiany vinifer i pięć odmian hybryd, czyli mam doświadczenie obu stron barykady. Zasadniczy problem z viniferami jest taki, że bardzo późno dojrzewają, częściej niż hybrydy łapią choroby, a jak nawet dotrwają do winobrania, to zbiera się ich tyle, co kot napłakał. To powoduje ogromne ryzyko całej inwestycji.
Trzeba zdać sobie sprawę, że założenie – powiedzmy 3 ha winnicy – łączy się z kupnem ziemi, jej przygotowaniem, kupnem sadzonek i ich posadzeniem, kupnem i montażem rusztowania oraz ogrodzenia, kupnem i użytkowanie sprzętu do uprawy, postawieniem lub adaptacji budynku winiarni, kupnem drogiego sprzętu winiarskiego a w końcu 2-3 lata prowadzenia uprawy (i wszystkich kosztów z nią związanych) przed pierwszymi zbiorami. Koszt takiej inwestycji to mniej więcej milion złotych. Jakby nie patrzeć, to już są duże pieniądze, które w biznes planie winiarskim typowo zwracają się dopiero po piętnastu latach.
Teraz proszę sobie wyobrazić, że przy powyższych nakładach zakładamy uprawę vinifer, która wychodzi w kratkę, ilość wina z hektara jest dużo poniżej średniej a na domiar nie ma pewności czy w ogóle cokolwiek da się zebrać. Taki projekt jest z góry skazany na porażkę.
Ludzie sądzą, że to co powoduje obecny renesans winiarski w Polsce to zmiana klimatyczna. Tak, zmiana klimatyczna na pewno pomaga, ale jest to tylko mały element układanki. Dobrze wiemy, że wykres globalnego ocieplenia to nie krzywa prosta tylko bardziej sinusoida kursu walut. Napewno będą lata jak 2018, ale też będą lata takie jak 2017 czy miesiące takie jak maj 2019. To jest nieuniknione i przy decyzji zakładania winnicy trzeba się z tym liczyć.
To co, moim zdaniem, dzisiaj powoduje renesans polskiego winiarstwa i co powoduje, że ten renesans ma szanse się utrzymać – w odróżnieniu od winiarstwa brytyjskiego w latach 90tych ubiegłego wieku – to właśnie ta nowa fala super hybryd. One powodują, że nasze rodzime projekty stają się realne i stabilne, pomimo, że długofalowe.
Quo Vadis Polskie Wino?
W tym momencie jesteśmy na etapie “o polskie wino, interesujące!”. Obcokrajowcy oraz Polacy odkrywają polskie wino – ono staje się modne. Nie ma w tym nic dziwnego, bo każdy, ja i ty, gdziekolwiek pojedziemy, na przykład do Włoch, to w tamtejszej restauracji nie chcemy pić wina francuskiego czy jeść niemieckiej potrawy. Natomiast lada moment, gdy polskie wino już nie będzie takim novum, zacznie się moda na wina lokalne (już teraz idąc do restauracji w Toskanii nie pytamy o włoskie tylko o lokalne wino). I ta progresja spowoduje, że to jako to jest odmiana wina (czy to hybryda czy vinifera) jeszcze bardziej straci na znaczeniu. Taki turysta chce po prostu napić się dobrego, lokalnego wina, kropka.
A jeżeli chodzi o “marketing play”, to nasuwa mi się na język jedno słowo: Solaris. Jest to jedyna odmiana hybrydowa, która już jest na tyle rozpoznawalna, że powoli staje się naszą narodową odmianą. Ja zwykle nazywam Solarisa takim koniem roboczym polskich winnic: odmiana, która wcześnie dojrzewa i z której można zrobić bardzo dobre wino na różne sposoby – wytrawne, słodkie czy późny zbiór.
I tutaj dochodzimy do sedna sprawy. Czy sadzić vinifery czy hybrydy? Odpowiedź brzmi jedno i drugie, z przewagą tych drugich, a czasami tylko te drugie. Spróbuje to wytłumaczyć.
W Stanach Zjednoczonych, zawsze przed większym salonem samochodowym stoi na piedestale tak zwany „halo car” – jest to samochód marzenie, często model sportowy o barwnych kolorach z zadaniem przyciągnięcia klienta. Taki samochód to tylko marzenie, bo jak się rozważy realne potrzeby, to zwykle klient wyjeżdża z salonu już nie kolorowym samochodem “halo” tylko srebrnym sedanem z dużym bagażnikiem i miejscem na fotelik dziecięcy. Ale „halo car” zrobił swoje.
Podobnie widzę u nas vinifery – takie „halo wines”. Tam gdzie projekt winiarski zakłada przede wszystkim sprzedaż bezpośrednią, vinifery tracą na wartości i mogą być marginalne. Natomiast tam, gdzie sprzedaż jest głównie oparta na dystrybucji, vinifery mają swoje miejsce bo w restauracji czy w sklepie winiarskim, konsument, siedzący sam na sam z kartą czy stojący przed półką sklepową, chętniej wybierze viniferę (wspomniany marketing play).
Tak więc, każdy kto przystępuje do założenia winnicy i wyboru odmian, musi tak naprawdę zacząć od końca i zadać sobie pytanie jak będzie wyglądać sprzedaż?
ps: oczywiście cała ta dyskusja tylko po części obrazuje nasz temat. Nie poruszyłem tutaj zagadnień takich jak właściwe siedlisko czy “know-how” winiarza, ale to tematy rzeka na inny dzień.