Jak zakładamy winnice #4: Vinifery czy Hybrydy?
Jest to jedno z najważniejszych i aby nam nie było za dobrze, jedno z najtrudniejszych pytań jakie musiałem sobie zadać.
W podręcznikowych tekstach czytam taką radę “rób takie wino, jakie lubisz”. Brzmi rozsądnie? No właśnie. Z win czerwonych, osobiście wolę wina z nowego świata, ciężki, wręcz glebowy argentyński Malbec czy chilijski Carmenere. Nazwijcie mnie barbarzyńcą, ale uwielbiam smak beczkowej wanilii, po prostu tak mam. Joanna, natomiast, preferuje wina z północnych Włoch typu Amarone czy Barolo a ostatnio nawet subtelniejsze burgundzkie pinoty do których ja przekonać się za żadne skarby nie mogę (tak, piłem chambertin’a i bez zmian).
Jesteśmy zgodniejsi w winach białych. Oboje uwielbiamy kwiatowe/owocowe bukiety nowych światów jak i maślane smaki burgundzkich Chardonnay czy mineralne akcenty Rieslingów. No dobrze, załóżmy jednak, że oboje potrafimy pójść na kompromis i stworzyć listę win które chcielibyśmy wspólnie produkować. I tutaj zaczynają się schody bo, nie mamy żadnej gwarancji, że w naszych warunkach klimatycznych takie wina nam wyjdą. Zamiast “jakie wino lubisz?”, właściwsze pytanie powinno brzmieć “jakie wino jest możliwe?”, lecz nawet na to pytanie trudno znaleźć jednoznaczną odpowiedź.
W czym rzecz? – ktoś mógłby zapytać. A no w tym, że polskie winiarstwo dopiero się odradza. W Burgundii czy w Bordeaux, w zasadzie w każdym znanym regionie winiarskim, odpowiedź na to pytanie byłaby banalnie prosta: sadź te szczepy które sadzą sąsiedzi i te które dają najlepsze, subiektywnie patrząc, wino. Wokół mnie, niestety sąsiedzi sadzą tylko kukurydzę, pszenicę i ziemniaki!
No dobrze, ktoś inny mógłby powiedzieć, ale przecież w przeszłości istniała w Polsce tradycja winiarska, więc dlaczego nie zasadzisz tych odmian które sprawdzały się dawniej? Jednak, to też nie jest do końca dobrą miarą, bo czytając historię polskiego wina, nasze warunki klimatyczne nigdy nie sprzyjały sadzonym wtedy szczepom (głównie viniferom) i z czasem polski przemysł “poległ” importom, przede wszystkim winom z Węgier, potocznie zwanym “węgrzynom”.
No tak, ktoś mógłby jeszcze zaprotestować, jednak w Polsce są winnice, jest ich prawie siedemset, więc dlaczego nie sprawdzisz jakie odmiany Polacy sadzą dzisiaj? Zgadza się, to już jest rozsądniejsze posunięcie, jednak dla nas, sprawa niezmiernie się komplikuje. A to znowu dlatego, że polskie winiarstwo jest w fazie rozruchowej; to często oznacza, że przeciętna kilkunasto/kilkudziesięcio arowa winnica ma zasadzonych dwadzieścia a czasami więcej szczepów w zasadzie tylko po to aby sprawdzić w realu, które odmiany wychodzą najlepiej. Proszę mnie żle nie zrozumieć. Z perspektywy hobbystycznej, nie ma w tym nic złego, wręcz przeciwnie, takie eksperymentowanie tworzy cały projekt ciekawszym. Jednak, jeżeli ktoś, tak jak my, chce uprawiać winnorośla jako sposób na życie, a będąc świadom, że zasadzenie kilkuhektarowej działki nie jest tanim przedsięwzięciem, perspektywa eksperymentowania szybko staje się mniej różową.
No dobrze, ten ktoś inny mógłby nie odpuszczać, nawet jeżeli winiarze sadzą po kilkanaście odmian to są przecież szczepy z których wina wychodzą lepiej od innych, zdobywają medale na krajowych konkursach, dlaczego więc nie iść tym tropem? Tak, to jest chyba najrozsądniejsze, chociaż nawet to posunięcie znowu nie da nam jednoznacznej odpowiedzi. Dlaczego? Dlatego, że, jeżeli spojrzymy na wyniki krajowych konkursów w perspektywie ostatnich kilku lat, wygrywające winnice ciągle ulegają zmianie. Czy to oznacza, że udane wino z danego szczepu z konkretnej winnicy to był tylko przypadek? A jak wytłumaczyć, że z danej winnicy jedno wino “wyszło” i dostało medal, a drugie, podobnego szczepu, już nie? A może to nie wina wina? Od tych wątpliwości aż boli mnie głowa!
Niewykluczone, że na tym etapie posądzisz mnie o malkontenctwo, jednak moim jedynym celem jest wyeliminowanie wszystkich wątpliwości, a co za tym idzie, zredukowanie ryzyka, jakby nie patrzeć, niemałej inwestycji.
I tym oto sposobem dotarliśmy to zasadniczego pytania, vinifera czy hybrydy? Dla nieznających tematu, vitis vinifera to szczepy tzw. “właściwe”, można powiedzieć “szlachetne”, które dają najlepsze wina i są najbardziej rozpoznawalne wśród konsumentów. Do takich zaliczamy Cabarnet Savingon, Merlot, Pinot Noir czy Chardonnay. Hybrydy, natomiast, to mniej szlachetne krzyżówki międzygatunkowe. Wielkim plusem hybryd, szczególnie w naszej strefie klimatycznej, jest większa odporność na mrozy. Minusem natomiast jest to, że świat wina traktuje hybrydy po macoszemu. Niektórzy nawet twierdzą, że najlepsze wino z hybryd równa się średniemu winu z vinifery. Osobiście rozumiem to podejście, bo jeżeli wszystkich by było stać na jeżdżenie BMW czy Mercedesem, to na pewno wszyscy by jeździli. A w świecie wina, wszyscy mogą, bo konkurencja nowego świata oraz zmniejszone koszty produkcji doprowadziły to tego, że dzisiaj nawet w Lidlu czy Biedronce można kupić bardzo dobre wina za nieduże pieniądze.
Nieustannie więc zadaje sobie pytanie w jaki sposób “ugryźć” ten świat, tak aby nasze wina były nie tylko dobre (na skalę światową) ale też konkurencyjne cenowo z importami, bo z pewnością nie chodzi o to abyśmy zostali jakimś podręcznym eksponatem wędrujących targów na których ludzie z niedowierzeniem pokazują palcem – te wina są z Polski.
Muszę przyznać, że gdy rozpocząłem tę wędrówkę w wybieraniu szczepów, założyłem, że będziemy uprawiać jedynie vinifery: Pinot Noir, Pinot Gris, Chardonnay i Riesling, które następnie będą leżakowane w beczkach dębowych przez dwanaście miesięcy. To, przynajmniej teoretycznie, było dla mnie przepisem na produkowanie wina wysokiej jakości z którego możemy być dumni. Jednak po rozmowach z winiarzami, doszedłem do wniosku, że moje założenie jest przepisem nie na sukces lecz na katastrofę. Przemilczany sekret vinifer w Polsce jest taki, że owszem, te wina wychodzą lecz tylko sporadycznie, często grona szczepów szlachetnych po prostu nie dojrzewają albo trzeba tak niemiłosiernie redukować obciążenie krzewu, że w ostatecznym rozrachunku wychodzi ich minimalna ilość. Opierając stabilną produkcję tylko na viniferach byłoby więc czystym szaleństwem. Mówię to z ciężkim sercem, bo każdy ambitny winiarz chciałby przecież grać w pierwszej lidze ale uwarunkowań klimatycznych nie przeskoczymy.